譚仔米線——遊子的語言與鄉愁

一個人在陌生的地方待久了，總想找到些熟悉的事物，比如昔日隨手可及的味道。

來台初期，早我幾個月到埗的朋友傳來訊息：「好想食譚仔」，並附上台灣綜藝節目片段——譚仔三哥雲南米線主理人譚澤群現身攝影棚，一名移居台灣多年的香港女生 Jenny 直接淚灑當場；後來在主持人追問下，才發現原來 Jenny 與去世親人最後一次吃飯就是在三哥米線，因此見到譚澤群時，回憶一下子湧上心頭，不禁落淚。二零一二年，譚仔三哥雲南米線曾在西門町設立分店，經營不到三年便結業。那家三哥米線更是 Jenny 和移台香港朋友們的聚腳點。她說：「因為有家鄉的味道，吃了就覺得我那個瞬間就在香港」，後來餐廳結業，她還難過到哭。

當下看完影片，只覺 Jenny 反應有點誇張。如今在台灣生活一年多，始理解她的感傷從何而來。那是一種鄉愁，是一種對已逝日常的思念，是對故土的依戀。

在台灣，港式料理不難找（味道正不正宗是後話），從燒味、點心、茶記到魚肉燒賣等街頭小吃都有，遍布北中南部。香港人與台灣人之間的日常話題也少不了港式美食，像是推薦哪間茶記或茶樓、哪間奶茶西多最正宗、台灣燒味都不對味；台灣人更愛主動分享自己的港式餐廳私藏名單，期待得到土生土長港人認證。但回到香港人社群，談奶茶西多，也談「譚仔」——只有港人才懂的「家鄉味」。

然而，發源自雲南蒙自的米線料理何以是香港的「家鄉味」？

台灣飲食文學作家焦桐筆下，正宗的雲南過橋米線從製湯到主料配菜、碗具、烹飪溫度、下料次序，都十分講究，單是湯底就要用豬骨、壯雞、母鴨熬煮而成，而蒙自的過橋米線配料更會附上一碟菊花瓣，色香味俱全。焦桐曾因一位美麗姑娘烹煮過橋米線時下料順序有誤，「忽覺萬念俱灰」。倘若要這位美食專家嚐嚐「車仔麵式」任選配料、味精湯底的譚仔米線，應該不止「萬念俱灰」吧。 但對香港人而言，是不是地道雲南口味、 烹煮程序是否準確根本不重要，因為「譚仔」與「家鄉」的連結，在於一種集體的生活經驗。

身處異地總需圍爐取暖。幾位香港友人不時相約西門町某茶記，嘆杯奶茶，緬懷昔日生活種種，「譚仔」是其中之一。「諗唔到食咩就食譚仔。」大家不約而同道，畢竟總有間譚仔在你家或公司附近。但有趣的是，儘管「譚仔」有十幾種配料、至少四種湯底以及九種辣度，大家點的款式幾乎次次相同。友人說：「唯一一間餐廳係咁」。明明選項眾多，卻獨愛一味。但或許正因為其多元，每個人都可以從中自由搭配出那碗最合自己胃口、百吃不厭的米線。加上每天上班忙得不可開交，譚仔絕對是打工仔用餐方便快捷之選。久而久之，方便變成習慣，人們開始習慣那味精湯的酸與辣，習慣譚仔姐姐用獨特口音講出「畜牲」、「勿演」、「懶肉」。可是一旦離開故土，習慣只能念想。有時，也會化作遊子間的一種語言符號，一種記認。比如每每聊到大家能否吃辣，香港人就會自然而然地講出「10 小」、「3 小」、「2 小」等作指標，一旁的台灣人就聽得一頭霧水。

寫到一半，「譚仔癮」又起，試著 Google 搜尋新竹附近賣雲南米線的餐廳，發現數量寥寥可數，比較有名的店家大多集中在桃園龍岡一帶。國共內戰期間，許多滇緬邊境撤退來台的游擊隊員和家眷選擇定居龍岡，退伍後就改賣滇緬料理營生，使該地漸形成滇緬飲食文化區——米線在台灣有其歷史脈絡，是一代人輾轉遷徙的記憶與對原鄉味道的執著。至於譚仔米線，則是典型「獅子山式」奮鬥故事：譚氏家族六十年代因文革從湖南偷渡來港，兒子長大後自立門戶開餐廳，從在深水埗的一間小店擴充到至今過百間舖，一路講求創新多變。

兩地故事講完，「譚仔癮」仍未減，只好試著自己煮。打開 YouTube，搜尋「譚仔米線」，看了兩段觀看次數超過五十五萬的教學影片，趕緊出門採購所需食材：豬骨味濃湯寶、雞粉、辣椒粉、淡奶……問題來了，逛了附近兩家連鎖超市都找不到淡奶。友人會在家自己沖港式奶茶，她說只有距離我家約半小時車程的一家東南亞超市有賣。雖說淡奶是湯底精髓所在，但實在懶得山長水遠去買，決定用牛奶代替。

挑戰開始。首先，米線煮約十分鐘後過冷河備用，以保持其彈牙口感。接著是最關鍵的湯。水滾後下兩顆豬骨味濃湯寶，之後加入雞粉、鹽、糖、白醋等調味料。辣度可按自己喜好調節辣椒粉分量，平時食開 2 小辣的我毫不猶豫加兩湯匙。接著，再酌量加入花椒粒，增加湯底麻香。按照教學影片，最後要加入兩湯匙淡奶，使湯底跟譚仔店裡的一樣帶點奶白色。沒有淡奶，換成鮮奶，又擔心奶味太濃會毀掉整鍋湯底，因此僅加了一湯匙左右。果然，雪白瞬間被吞沒，不留半點痕跡。攪拌均勻後，再放入醃製好的雞肉、豆腐（買不到鮮腐竹，隨心用其他豆製品替代）、酸菜、米線、豆芽等配料，起鍋前放入韭菜即可。

從備料到起鍋，花了約一個半小時。若在譚仔，應該點餐後五分鐘就有得吃了吧。此時此刻，眼前這碗熱騰的米線色澤與我記憶中譚仔酸辣米線相差甚遠，但那股刺激唾液分泌的酸辣香氣卻是如此似曾相識。先呷一口湯。醋酸味率先喚醒味蕾，花椒的麻與辣椒粉的辛緊接著毫不留情攻向舌尖。是讓人上癮的味精湯，好懷念。再夾一口米線，口感爽滑，可惜有點煮過火，不夠彈牙。整體味道還算滿意，有七八成相似。想說獨食難肥，便邀台灣室友一同品嚐。她說，酸辣重口，好吃。我笑言：「你吃的是我的鄉愁。」她愣了愣，大概不懂我在說什麼，便自顧自地一口接一口吃完整碗米線。

大費周章煮一碗譚仔米線，為求一種熟悉感，一刻心安。